À quoi ressemble le quotidien professionnel d'un(e) chef(fe) cuisinier(ère) avec brevet fédéral ?

Les chefs cuisiniers et cheffes cuisinières travaillent dans des cuisines d'hôpitaux, de collectivités, de foyers et de restauration collective, ainsi que dans l'hôtellerie, la restauration et le catering, où ils occupent une fonction de direction. Dans le cadre du concept de restauration de l'entreprise, ils veillent au bien-être des clients avec leurs repas et ont ainsi une grande influence sur la marche des affaires et le succès d'une entreprise. Les chefs cuisiniers qui disposent de bonnes connaissances en langues étrangères ont également de nombreuses possibilités d'emploi à l'étranger.

Les chefs cuisiniers sont responsables de la planification et de la préparation de plats et de menus en fonction des groupes cibles. Pour ce faire, ils utilisent aussi bien des aliments frais que des produits industriels de base et se procurent les ustensiles et appareils nécessaires. Ils ont recours à des méthodes de cuisson modernes et aux dernières connaissances en matière de diététique pour une alimentation saine. Ils prennent des mesures appropriées pour la commercialisation de leur offre, en concevant par exemple des cartes de menu attrayantes.

Les chefs cuisiniers planifient également l'achat des marchandises. Pour ce faire, ils sont constamment à la recherche de produits de qualité à des prix attractifs et entretiennent de bons contacts avec les fournisseurs. Dans l'entreprise ou dans la cuisine, ils sont responsables du stockage des marchandises conformément à la législation. Ils contrôlent régulièrement le respect des lois sur les denrées alimentaires et des règles d'hygiène dans la cuisine et développent des concepts correspondants. Le chef cuisinier est également responsable de l'élimination des restes alimentaires et des déchets de restauration dans le respect de l'environnement.

En cuisine, les chefs cuisiniers dirigent en outre les collaborateurs. Elles surveillent les processus de cuisson et les étapes de travail et veillent à ce que la collaboration entre la cuisine et l'exploitation du restaurant fonctionne sans problème. Elles sont en outre l'interlocuteur des clients, des collaborateurs, des partenaires, des autorités, etc. pour toutes les questions relatives à la cuisine. En tant que supérieur hiérarchique d'une équipe de cuisine, les chefs cuisiniers recrutent et forment également leurs collaborateurs et forment des apprentis.

Enfin, les chefs cuisiniers sont également responsables de la comptabilité du secteur de la restauration. Ils surveillent les coûts et donc la rentabilité de l'établissement et intègrent les conclusions dans l'élaboration du budget ainsi que dans les mesures d'optimisation.

Groupe cible et compétences : À qui s'adresse l'examen professionnel (EP) de chef-fe de cuisine avec brevet fédéral ? Quelles sont les qualités et les aptitudes requises ?

Le cours préparatoire ou l'examen professionnel de chef cuisinier/cheffe cuisinière s'adresse au groupe cible suivant :

• Cuisiniers et cuisinières qui souhaitent approfondir leurs expériences et leurs connaissances et les valider par un diplôme correspondant reconnu au niveau fédéral.
• Les cuisiniers et cuisinières qui souhaitent se positionner avantageusement par rapport à la concurrence en obtenant un brevet fédéral et augmenter ainsi leurs chances de carrière.
• Cuisiniers et cuisinières qui souhaitent assumer davantage de responsabilités en cuisine et augmenter leurs chances de gagner un salaire.

 

Les chefs cuisiniers doivent posséder les qualités personnelles et les compétences suivantes :

• Un odorat et un goût irréprochables
• Pas d'allergies
• Créativité (p. ex. pour présenter les plats de manière attrayante)
• Travail précis, responsable et fiable
• Sens de l'hygiène, de la propreté et de l'ordre
• Intérêt pour les questions de santé
• curiosité et ouverture d'esprit pour découvrir et essayer de nouvelles choses
• Disposition à travailler selon des horaires irréguliers
• Résistance physique et psychique
• Résistance au stress
• Capacité d'absorption et de réaction rapides
• Joueur d'équipe avec des qualités de leader

Conditions d'admission à l'examen professionnel de chef cuisinier avec brevet fédéral / chef cuisinière avec brevet fédéral (BP)

Les personnes qui remplissent les quatre conditions suivantes sont admises à l'examen professionnel de chef cuisinier / chef cuisinière :

• En possession d'un certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier/cuisinière ou d'un certificat équivalent
• Au moins 3 ans de pratique professionnelle en tant que cuisinier/cuisinière
• Preuve des certificats de modules requis* ou attestations d'équivalence
• Avoir suivi avec succès le cours pour formateurs/trices professionnels/les

Il n'est pas obligatoire de suivre un cours préparatoire de chef cuisinier / chef cuisinière (BP). Toutefois, étant donné que les cours préparatoires sont spécialement axés sur l'examen professionnel et l'admission à celui-ci et que la confirmation de l'équivalence d'autres formations continues peut être laborieuse et n'est pas garantie, les cours préparatoires sur mesure sont vivement recommandés.

Vous saurez au moins trois mois avant le début de l'examen si vous êtes admis à l'examen professionnel en recevant une décision écrite incluant les motifs et les voies de recours en cas de refus.

Remarque : les conditions d'admission, comme par exemple les années d'expérience professionnelle requises, ne doivent être remplies qu'au moment de l'inscription à l'examen final ou le jour de l'examen. Cela signifie que vous pouvez en principe déjà commencer le cours de préparation à l'examen professionnel, même si vous ne remplissez pas encore tous les critères d'admission. Mais attention : toutes les écoles ne proposent pas cette option, nous vous recommandons donc de prendre directement contact avec l'école de votre choix. De plus, dans un tel cas, vous serez responsable de remplir les conditions nécessaires jusqu'à la date requise !

*Les modules suivants doivent être présents pour l'admission à l'examen final (les certificats de module sont valables cinq ans.) :

• Module 1 : Connaissance des aliments et de la cuisine
• Module 2 : Marketing et vente
• Module 3 : Organisation de l'entreprise
• Module 4 : Leadership
• Module 5 : Finances

Matière à apprendre et contenu de la formation continue

Les contenus de formation et les compétences enseignés dans les cours préparatoires à l'examen professionnel sont conformes aux directives de l'organe responsable.

Les thèmes suivants sont abordés dans cinq modules au total :

• Module 1 : Connaissance des aliments et de la cuisine), hygiène (législation sur les denrées alimentaires, ordonnance sur l'hygiène, formation des collaborateurs, etc.), écologie (p. ex. tri des déchets), nutrition/diététique (bases d'une alimentation saine, malnutrition, besoins nutritionnels et plan de repas selon le groupe cible, etc.), offre de repas (entre autres planifier des menus et les mettre à disposition de manière adaptée aux clients), calcul professionnel (saisie des coûts liés à la cuisine, calcul des plats et des menus), cuisine (entre autres attribuer les aliments aux techniques de cuisson appropriées, aux appareils de cuisine, etc.)
• Module 2 : Marketing et vente: bases du marketing, offres et services (planifier et concevoir des offres dans le cadre du concept de marketing), contact et suivi de la clientèle (préparer et mener des entretiens de vente, conseiller et suivre les clients individuellement, etc.)
• Module 3 : Organisation de l'entrepriseOrganisation structurelle, infrastructure, organisation fonctionnelle (p. ex. concevoir, évaluer et optimiser les processus de travail), information, communication, administration, gestion de la qualité, lois et prescriptions (p. ex. mesures de prévention des accidents, prescriptions et réglementations relatives à la sécurité au travail, à la sécurité de l'entreprise, à la protection de la santé, etc.), gestion des stocks, écologie (entre autres, assurer la logistique interne).
• Module 4 : GuideGestion des collaborateurs, droit du travail, formation et formation continue (p. ex. instruire et contrôler les collaborateurs et les apprentis et évaluer leurs performances, planifier et réaliser des formations et des formations continues au sein de l'entreprise), développement de l'équipe (p. ex. accompagner, diriger et motiver des équipes et des collaborateurs), gestion des conflits (p. ex. reconnaître et maîtriser à temps les situations conflictuelles).
• Module 5 : Finances: Comptabilité financière et d'exploitation, calcul des coûts, bilan et compte de résultat, budgétisation.

Coûts et financement de la formation continue

Les coûts d'un cours préparatoire à l'examen professionnel de chef cuisinier/cheffe cuisinière sont fixés de manière autonome par les écoles, il y a donc des différences.

Vous trouverez ci-dessous une liste des coûts auxquels vous devez généralement vous attendre pour une formation d'un peu moins de 12 mois :

• Frais de formation/cours :entre 6200 et 8600 francs suisses. A cet égard, vous bénéficiez d'un double soutien. D'une part, grâce au financement du sujet par la Confédération, qui vous rembourse environ 50% sur demande après l'examen (indépendamment du résultat)* et, d'autre part, grâce à l'offensive de formation de l'hôtellerie-restauration suisse. Ainsi, les diplômé(e)s de l'examen professionnel qui, au moment de l'inscription, sont employé(e)s dans une entreprise soumise à la CCNT (Convention collective nationale de travail de l'hôtellerie-restauration suisse), reçoivent des subventions. Vous trouverez plus d'informations sur les avantages de la CCNT dans les réponses.
• Frais d'examen :CHF 1700. Bon à savoir : Contrairement aux frais de cours, qui sont fixés par les prestataires, la taxe d'examen est définie par l'organe responsable de l'examen professionnel. Elle est payée par le candidat dès qu'il reçoit la confirmation d'admission.
• Frais supplémentairesSouvent, vous devez compter avec des coûts supplémentaires pour, par exemple, le matériel didactique, les documents de formation et les examens de simulation. Renseignez-vous directement auprès du prestataire de votre choix pour connaître les coûts supplémentaires auxquels vous devez vous attendre, en plus des frais de formation et des frais d'examen.

*Depuis le 1.1.2018, les cours de préparation aux examens professionnels fédéraux (EP) et aux examens professionnels supérieurs (EPS) sont soutenus financièrement par la Confédération. Les personnes ayant suivi ces cours peuvent donc se faire rembourser jusqu'à 50% (max. CHF 9'500.- pour les EP, max. 10'500.- pour les EPS) des frais de cours payés après avoir passé l'examen fédéral. Dans les cas de rigueur, les subventions fédérales sont exceptionnellement versées à l'avance.

Durée des études, horaires des cours, modèle d'enseignement et effort d'apprentissage

• La formation de chef cuisinier en cours d'emploi est organisée de manière modulaire (6 cours blocs de 5 jours chacun) et dure environ un an.
• Le moment où ces cours blocs ont lieu varie d'une école à l'autre. Celles-ci peuvent en effet déterminer elles-mêmes les variantes horaires. Veuillez prendre contact directement avec l'école de votre choix pour savoir quand les cours blocs sont proposés.
• De nombreuses écoles proposent souvent différents modèles d'enseignement, de sorte que vous avez la possibilité de concilier au mieux la formation continue avec la famille, le travail et les loisirs. Vous avez généralement le choix entre des cours en présentiel ou des formats en ligne, comme l'enseignement en ligne, l'enseignement hybride ou encore l'apprentissage mixte (blended learning).
• Grâce au concept de formation continue en cours d'emploi, vous pouvez immédiatement mettre en pratique et approfondir la matière enseignée. Néanmoins, vous devez prévoir suffisamment de temps pour la préparation et le suivi des cours ainsi que pour l'auto-apprentissage - le temps nécessaire dépendra de vos connaissances préalables, de votre style de travail et de votre rythme d'apprentissage. Par mesure de précaution, nous vous recommandons de prévoir au moins 4 à 6 heures par semaine.

Remarque : certaines écoles proposent des "leçons d'essai". Vous avez ainsi la possibilité de vous faire une idée de l'enseignement et de l'atmosphère d'apprentissage. Des aspects importants sur le chemin de la réussite. Contactez directement l'école de votre choix pour une leçon d'essai.

Diplôme et titre

Si vous avez terminé les cinq modules avec succès et que vous disposez des certificats de module nécessaires et que vous remplissez les exigences relatives à la formation préalable (CFC de cuisinier/cuisinière ou certificat équivalent) et à l'expérience professionnelle (trois ans de pratique professionnelle en tant que cuisinier/cuisinière), vous pouvez vous présenter à l'examen final.

L'examen professionnel de chef cuisinier/cheffe cuisinière a lieu chaque année, pour autant qu'au moins 20 candidats remplissent les conditions d'admission après la publication, sinon tous les deux ans. Les candidats ont le choix de la langue dans laquelle ils souhaitent passer l'examen. Ils ont le choix entre les trois langues officielles, à savoir l'allemand, le français ou l'italien.

Les candidates et les candidats sont convoqués au moins six semaines avant le début de l'examen. La convocation contient le programme d'examen (y compris les indications sur le lieu et la date ainsi que sur les moyens auxiliaires autorisés et à apporter) et la liste des experts.

L'examen final se compose de cinq parties d'examen, qui se déroulent comme suit :

1) Cuisine, y compris AVOR (pratique, 480 minutes, pondération : 10)

Dans cette partie de l'examen, les candidats montrent qu'ils sont capables d'agir de manière compétente dans tous les domaines de la planification des menus, de l'approvisionnement en denrées alimentaires, du stockage, du traitement, de la préparation, du dressage et de l'élimination. Ils connaissent toutes les méthodes de cuisson permettant une alimentation saine. En outre, ils connaissent les prescriptions de la législation et de l'ordonnance sur les denrées alimentaires et travaillent en cuisine conformément à ces directives.

2) Etude de cas (écrit, 180 minutes, pondération : 3)

Les candidats doivent ici traiter une situation pratique donnée dans une entreprise en suivant les stratégies d'action ainsi que les documents de gestion et de travail.

3) Entretien professionnel sur les aliments et la cuisine (oral, 45 minutes, pondération : 2)

Les candidats y sont interrogés par des experts sur différents thèmes liés à la profession.

4) Entretien professionnel en gestion d'entreprise (oral, 45 minutes, pondération : 2)

Dans cette partie de l'examen, les experts évaluent les candidats sur leurs connaissances et compétences en matière de gestion d'entreprise. Ils posent différentes questions d'économie d'entreprise et interrogent également les candidats sur des situations typiques de la gestion quotidienne en cuisine.

5) Réflexion sur l'apprentissage

a) Dossier de réflexion sur l'apprentissage (établi au préalable)

Pour chaque module, les candidats rédigent une "réflexion sur l'apprentissage", pour laquelle il faut compter entre deux et quatre heures de travail. Dans la réflexion sur l'apprentissage, les candidat(e)s remettent en question de manière critique leur travail pratique sur le lieu de travail. Outre la réflexion sur la mise en pratique des connaissances acquises, ils doivent également identifier les améliorations à apporter.

b) Entretien d'examen (oral, 30 minutes)

Sur la base du dossier de réflexion sur l'apprentissage, les candidats montrent ici qu'ils sont en mesure d'adapter et de mettre en œuvre ce qu'ils ont appris et de réfléchir de manière critique à leurs propres prestations en conséquence.

 

Diplôme et titre

Les personnes qui réussissent l'examen professionnel reçoivent un brevet fédéral et sont autorisées à porter le titre reconnu et protégé de "chef cuisinier avec brevet fédéral" ou de "chef cuisinier avec brevet fédéral".

• En français : "Cheffe cuisinière avec brevet fédéral / Chef cuisinier avec brevet fédéral".
• En italien : "Capocuoca con attestato professionale federale / Capocuoco con attestato professionale federale".
• En anglais : "Master Chef with Federal Diploma of Professional Education and Training" (attention : pas de titre protégé, seulement une recommandation)